 梦多旅游见闻散记之——“一方茶水”之绿茶基地 2006.03.18. |
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 2006年3月18日，周六，是成都龙泉桃花节的第一天，而我们一行50人，一早却不往南，不去龙泉凑那个热闹，而是分乘三辆“顺风”往西，直奔第一绿茶基地，四川省名山县中峰乡而去。
中峰乡(左图中●)的名山万亩生态观光茶园是四川省第三届旅游发展大会的主会场和景点之一，位于名山县北部中峰乡景内，东与名山县百丈镇(百丈湖景区所在地，左图中●)相邻，北与邛崃的夹关镇(左图中●)相接，南与名山县新店镇(左图中●)、西与名山县万古乡、建山乡(左图中●)接壤、西北与邛崃的天台山景区(左图中●)毗邻。平均海拔760米、年平均气温15.8度、无霜期297天，年降雨量15000毫米，地理气候适宜茶树生长与培育种植。名山万亩生态观光茶园具有：规模大、基础设施完善、科技含量高等特点。 名山万亩生态观光茶园是四川省高水平无公害生态茶园的典范。园区内茶叶种植面积21978亩、种茶农户3822户、人口13258人、人均种茶1.67亩、生产旺季吸引外来采茶人员1800余人。 ●名山县 素有“仙茶故乡”之誉的名山县，位于成都平原西南边缘。幅员614.27平方公里，人口约26万，辖9镇11乡。东距成都90公里，西临雅安13公里。成雅高速公路和318国道并行贯穿全境，是沟通川藏、川滇公路交通的咽喉。古代是南方丝绸之路的驿站，今天是川藏国际旅游线的起点。 名山置县于西魏废帝二年（553年），因境内蒙山终年雨雾蒙沐得名蒙山，隋开皇十三年改称名山。全县地貌坪坝为主，浅丘相间。四季分明，夏无酷暑，冬无严寒。雨量充沛，植被茂然，是四川省首批重点风景名胜区和国务院批准的对外开放县。 名山是茶的故乡、是旅游胜地、是交通枢纽、是西部开发的投资热土…… 古老的茶文化和独特的旅游资源。如果说中国是世界茶叶的发源地，那么名山县的蒙山就是中国茶的故乡。蒙山不仅是我国有文字记载人工植茶最早的地方，始于西汉，名山茶入贡时间亦最长，从唐至清，绵延1200年从无间断；名山茶地位最高，从公元1074年至1188年，宋朝廷便在名山设立茶马司，特诏“专以雅州名山茶为易马用”，并多次重诏“定为永法”。 名山茶历代王朝特别重视，其独特的工艺和优异的品质，更是为历代文人字士所推崇。唐大诗人白居易以《琴茶》为题盛赞蒙山茶：“琴里知闻唯绿水，茶中故旧是蒙山”。黎阳王在《蒙山白云岩茶》诗说：“若叫陆羽持公论，应是人间第一茶”。宋宰相文彦博和大画家文同都写诗赞蒙山茶：“旧谱最称蒙顶味，露牙方叶胜醍醐”，“蜀土茶称圣，蒙山味独珍”……据全国茶叶研究所化验分析，蒙山茶内含物质极为丰富，其中含茶多酚28.91%，氨基酸4.85%，可溶糖2.13%，咖啡碱4.56%，维生素C202-259mg%，水浸出物总量43.47%。 ●名山（国家级）茶树良种繁育场 经过大约90分钟的车程，就到了名山万亩生态观光茶园的核心区——四川省名山（国家级）茶树良种繁育场生产基地。良种繁育场设立于1987年，由农业部、省农业厅、雅安市、名山县四级政府部门联合投资兴建，是四川省唯一的国家级茶树良种繁育场。十多年来，共获得农业部、省市科技成果20余项次。  还有唐代著名诗人白居易赞扬蒙山茶的诗句。白居易称：“琴里知闻唯渌水，茶中故旧是蒙山”，文同 赞：“蜀土茶称圣，蒙山味独珍"，更有"扬子江中水，蒙山顶上茶”，千百年来被广为传颂。“虽无扬子江中水，却有蒙山顶上茶”原意是说，扬子江心水，味甘鲜美，用这种水泡茶，是人间最美的佳饮。而人们一直对“蒙山茶”（蒙顶茶）爱慕之至、赞语不绝，茶圣陆羽在评论名茶时曾说“蒙顶第一、顾诸第二（顾诸茶产于浙江长兴，是唐代名茶中的珍品）”，一时弄不到扬子江心水，能饲到蒙山茶也是在好不过的。 蒙山是有史记载以来人工种茶最早的地方，故蒙山被称为“世界茶文化的发源地”。早在两千多年前的西汉时期，吴理真就在蒙顶五峰之间的一块灵异之地，种下了七株茶树，开创了世界上人工种植茶叶的先河。  据古代《天下大蒙山》碑记：“祖师吴姓，法理真。乃西汉严道，即今雅之人也。脱发五顶，开建蒙山。自岭表来，随携灵茗之种，植于五峰之中。高不盈尺，不生不灭，迥乎异常……由是而遍产中华之国。利益蛮夷之区。商贾为之懋迁，闾阎为之衣食，上裕国赋，下裨民生，皆师之功德，万代如见也。”吴理真蒙顶种茶，至今尚存有蒙泉井、皇茶园、甘露石室等文物古迹。吴理真种下的茶，“二千年不枯不长，其茶叶脉细而长，味甘而清，色黄而碧，酌杯中香云蒙覆其上，凝结不散，谓曰仙茶。”吴理真种下的七株茶被称为“仙茶”。尽管这个传奇故事不可能变为生活中的现实，但在品饮绿茶成为健康潮流的今天，当我们端起茶杯总会时时追念二千多年前开创茶叶种植先河的茶之鼻祖吴理真。蒙顶山，乃是世界茶业、茶文化的发源地。也是中华“仙茶”之说的发源地。  物理空调良种繁育温室，体现雅安市乃至四川省的茶叶繁育生产最高水平。目前园区内已建成茶树良种母本园、苗圃园、生产示范园、品种区试园共1000亩，承担了全国茶树品种区试、新品种、新科技、新机具的引进、试验示范及推广任务，每亩可出圃合格苗20万株以上，所繁育茶苗覆盖整个西南茶区。 先后引进、繁育国家级和省级茶树良种70多个，主要品种有名山白毫131、名山早311、名山特早芽213、蒙山9号、11号、16号、23号、福鼎大白、福选9号、乌牛早、平阳特早、春波绿、梅占、龙井长叶、元宵绿等，年可提供无性良种茶苗2亿株以上，通过对地方茶树群体的改造，带动了名山县大力发展无性系良种花园，使全县无性系良种花园达到20.89万亩,无性系良种化比例90.6%,超过世界水平，居全国领先。 在园区内，村民基本不种农田，而今已广种茶树，园区内基本上全部种植各类茶树。今天村民主要以种花采花为主，以此为生。  ●园区茶田 “名山之茶美于蒙，蒙顶又美之”。蒙顶茶之所以为世独珍，不仅因为它具有优良的品质，得天独厚的自然条汴，而且制艺特别精良；“蒙山有茶，受全阳气，其茶芳香，为天下称道。”远在东汉，已有“雷鸣茶”、“吉祥蕊”、“圣扬花”等茶问世。“蒙顶茶味甘而清，色黄而碧，酌杯中，香云幂覆，久凝不散。”唐代是蒙顶茶发展的黄金时期，天宝元年(742)入贡皇室，从此名播神州。当时进贡长安的散茶类有雷鸣、雾钟、雀舌、鸟嘴、白毫等，紧压茶类有龙团、凤饼。宪宗时，蒙顶茶已成为进贡最多的一种。《元和郡县志》载；“蒙山在县西十里，今每岁贡茶，为蜀之最”。蒙顶茶因入贡京华而誉满天下后，达官贵人不惜重金争相购买，身价百倍，昂贵异常。“蜀茶得名蒙顶，元和以前，束帛不能易一斤先春蒙茶”。因此，当时名山农民种茶的积极性受到极大刺激。“以是蒙山先后之人竞栽茶，以规厚利，不数十年间，遂斯安草市，岁出千、万斤。”可谓盛况空前。唐代，中日经济文化交流频繁，日本从公元630—894年间，派出大批遣唐使来中国学习政治、经济、语言文字、佛教文化、生产技术、建筑艺术等，前后共13次，每次多达数百人，包括大使、副使、留学生，留学僧以及随员。文宗开成五年(840)留学僧慈觉大师圆仁学习期满，从长安回日本，唐皇李昂向他馈赠的礼物中，即有“蒙顶茶二斤，团茶一串。”此时，蒙顶茶不仅在国内享有很高声誉，而且已作为国家级礼茶，飘洋过海传到国外。  进了园区，我们一行人，在观光形象石留影后，便三五成群的自由组合，顺着园区茶田间的人工水泥小路、田间小道、呼吸一口着浓浓的、生青茶树气息的蒙山“仙气”沁人心脾，滋润这帮城里人的心肺，。慢步浏览茶区，过了『石花亭』、在到『黄芽亭』，最后来到大约海拔760米高的茶山顶。     在茶农、园区工作人员的指导下，体会采茶的艰辛、与乐趣。据茶农讲，500g优质成品茶大约七万个嫩芽，400g采摘下来的鲜芽，只能做出90g-96g茶叶，平日里我们喝一杯茶，不知需要多少茶农、茶艺师、付出多少劳动？  茶田坡山，竟然也有一行粉红色的桃花。根据四川省电视台(sctv-4)新闻现场报道， 成都赴龙泉桃花节的，在桃花下照片一人一次伍角，上厕所每次伍角，想必去那里的人非常郁闷。  在采茶过程中，偶尔也能看到茶树上的茶花果，不知是否因广泛采用无性繁育栽培技术，一般不易看到茶花了。   这一带茶树颜色较深些，刚出芽，不仔细不易看到。据说是『梅占』这类品种，主要供生产乌龙茶。上面就是『甘露亭』。 中午，一行到茶农家，品尝农家山泉水点的豆花、野生蕨菜、嫩茶芽煎土鸡蛋、还有山野腊肉，难得吃上一餐城里人，一年都难得吃到一次的绿色乡村饭。 ●手工制茶 午餐后，一行来到了『甘露亭』，据高场长介绍，这里因山高无水，粮食均用牛拉石碾弄出，故地名叫做“牛碾平”。   手工制作生产效率较低，这样的电炒锅一次最多只能放400g鲜叶。 在这里，我们有幸观看到了手工制作蒙山名茶的基本过程与工艺。 目前我国普遍所采用的绿茶主要加工过程是：鲜叶 ① 杀青 ② 揉捻 ③ 干燥 ○摊凉 鲜叶摊凉：鲜叶采来后，要放在地上摊凉2—3小时，然后进行杀青。在杀青过程中，也要进行2-3次的摊凉。 ○杀青 杀青是形成绿茶品质的关键性技术措施。其主要目的：一是彻底破坏鲜叶中酶的活性，制止多酚类化合物的酶促氧化，以获得绿茶应有的色、香、味；二是散发青草气，发展茶香；三是蒸发一部分水分，使之变为柔软，增强韧性，便于揉捻成形；四是促进内含物的转化，促进绿茶品质的形成。 杀青的原则一是“高温杀青，先高后低”，使杀青锅或滚筒的温度达到180℃左右或者更高，以迅速破坏酶的活性，然后适当降低温度，使芽尖和叶缘不至被炒焦，影响绿茶品质，达到杀匀杀透，老而不焦，嫩而不生的目的；还有一主要表现是可使低沸点的青草气物质大部分 的挥发散失，从而高沸点的芳香物质透发出来。杀青的其二原则是要掌握“老叶嫩杀，嫩叶老杀”。所谓老杀，就是失水适当多些；所谓嫩杀，就是失水适当少些。因为嫩叶中酶的催化作用较强，含水量较高，所以要老杀，如果嫩杀，则酶的活化未被彻底破坏，以产生红梗红叶，从而影响绿茶的品质；杀青叶含水量过高，在揉捻时液汁易流失，加压时易成糊状，芽叶易断碎。低级粗老叶则相反，应杀得嫩，粗老叶含水量少，纤维素含量较高，叶质粗硬，如杀青叶含水量少，揉捻时则难以成形，加压时也易断碎。杀青叶适度的标志是：叶色由鲜绿转为暗绿，无红梗红叶，表面失去光泽；手捏叶软，略微粘手；嫩茎梗折不断；手握叶子成团，松手能慢慢弹散，稍有弹性；清香显露，青草气消失。原则三“抛闷结合，多抛少闷”。在高温杀青条件下，叶子接触锅底的时间不能太长，必须用抛炒来使叶子蒸发出来的水蒸气和青草气迅速散发。同时叶温也随着下降。然后，再接触锅底，使叶温再度上升。抛炒的优点是成茶香气较好，低沸点的具有强烈青草气的芳香物质，在抛炒过程中容易散发，且抛炒恰当则叶色较翠绿，缺点若抛炒时间过长，就容易使芽叶断碎，甚至炒焦，且加上梗子与叶脉含水量高而与锅底接触面又小，升温没有叶片那么容易，因而造成杀青不匀，甚至红梗红叶。闷炒优点叶温上升的快，可以更快的破坏酶活性，还能使叶质柔软，利于揉捻成条。对老嫩不匀以及梗子较多或粗老的叶子，闷炒更显著。闷炒还能改善低级茶的内质，因闷炒加速蛋白质的水解作用，从而提高氨基酸的含量，增进茶汤滋味。并且适当的破坏叶绿素，能改善低档茶的叶底色泽。缺点，若闷炒时间过长，影响茶叶香气，不利青草气的散发，还会又水闷气，叶子会变黄。   电炒锅温度大致在200-230度   揉捻 揉捻的目的是为了卷紧条索，缩小体积，为炒干成形打好基础，同时适当破坏叶组织，既要茶汁容易泡出，又要耐冲泡。 揉捻一般分热揉和冷揉。所谓热揉，就是杀青叶不经堆放趁热揉捻；所谓冷揉，就是杀青叶出锅后，经过一段时间的摊放，使叶温下降到一定程度时揉捻。老叶热揉，较老叶纤维素含量高，揉捻时不易成条，热时软化，粘稠性好，对叶色的转好有利，还可去除粗老味，易采用热揉；嫩叶冷揉，高级嫩叶揉捻容易成条，为保持良好的色泽和香气，采用冷揉。 目前除制作龙井、碧螺春等手工名茶，以及“一方茶水”公司的黄芽、雀舌、四川省的“竹叶青”扁型茶不需要揉捻外，绝大部分茶叶都采取揉捻机来进行揉捻。即把杀青好的鲜叶装入揉桶，盖上揉捻机盖，加一定的压力进行揉捻。加压的原则是“轻、重、轻”。即先要轻压，然后逐步加重，再慢慢减轻，最后加压再揉5分钟左右。揉捻叶细胞破坏率一般为45—55%，茶汁粘附于叶面，手摸有润滑粘手的感觉。 干燥 干燥的方法有很多，有的用烘干机或烘笼烘干，有的用锅炒干，有的用滚桶炒干，但不论何种方法，目的都是一样：一、进一步的发展茶叶的香气，提高内在品质；二、在揉捻的基础上整理条索，紧结条索，改进美观外形；三、蒸发水分，使茶叶充分干燥，，防止霉变，便于贮藏。最后经干燥后的茶叶，都必须达到安全的保管条件，即含水量要求在5—6%，以手揉干茶即能成碎末。   电炒锅温度大致在90度以下    下面是扁形茶的手工制作，依然是杀青、摊凉、干燥工艺。只杀一青，不揉捻。    ○成茶  大约经过45分钟，现场手工制作茶就制成了。     |
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