 梦多茶园系列----绿茶冲泡 2006.03.26. |
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 ◎我国绿茶 我国的茶叶分为，绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、黄茶和黑茶六大类。从对人体的好处来讲，喝绿茶最好。因为绿茶加工后基本保持了鲜茶叶中的有效成分。而红茶、花茶在加工中都使原来的有效成分受到一些破坏。据分析，绿茶中所含维生素是红茶的5——6倍。 绿茶，又称不发酵茶。以适宜茶树新梢为原料，经杀青、揉捻、干燥等典型工艺过程制成的茶叶。其干茶色泽和冲泡后的茶汤、叶底以绿色为主调，故名。 绿茶的特性，较多的保留了鲜叶内的天然物质。其中茶多酚、咖啡碱保留鲜叶的85％以上，叶绿素保留50％左右，维生素损失也较少，从而形成了绿茶“清汤绿叶，滋味收敛性强”的特点。最新科学研究结果表明，绿茶中保留的天然物质成分，对防衰老、防癌、抗癌、杀菌、消炎等均有特殊效果，为其他茶类所不及。 中国绿茶中，名品最多，不但香高味长，品质优异，且造型独特，具有较高的艺术欣赏价值。绿茶按其干燥和杀青方法的不同，一般分为炒青、烘青、晒青和蒸青绿茶。 炒青绿茶：由于在干燥过程中受到机械或手工操力的作用不同，成茶形成了长条形、圆珠形、扁平形、针形、螺形等不同的形状，故又分为长炒青、圆炒青、扁炒青等等。长炒青精制后称眉茶，成品的花色有珍眉、贡熙、雨茶、针眉、秀眉等，各具不同的品质特征。如珍眉：条索细紧挺直或其形如仕女之秀眉，色泽绿润起霜，香气高鲜，滋味浓爽，汤色、叶底绿微黄明亮；贡熙：是长炒青中的圆形茶，精制后称贡熙。外形颗粒近似珠茶，圆结匀整，不含碎茶，色泽绿匀，香气纯正，滋味尚浓，汤色黄绿，叶底尚嫩匀；雨茶：原系由珠茶中分离出来的长形茶，现在雨茶大部分从眉茶中获取，外形条索细短、尚紧，色泽绿匀，香气纯正，滋味尚浓，汤色黄绿，叶底尚嫩匀；圆炒青：外形颗粒圆紧，因产地和采制方法不同，又分为平炒青、泉岗辉白和涌溪火青等。平炒青：产于浙江嵊县、新昌、上虞等县。因历史上毛茶集中绍兴平水镇精制和集散，成品茶外形细圆紧结似珍珠，故称“平水珠茶”或称平绿，毛茶则称平炒青；扁炒青：因产地和制法不同，主要分为龙井、旗枪、大方三种。龙井：产于杭州市西湖区，又称西湖龙井。鲜叶采摘细嫩，要求芽叶均匀成朵，高级龙井做工特别精细，具有“色绿、香郁、味甘、形美”的品质特征。旗枪：产于杭州龙井茶区四周及毗邻的余杭、富阳、肖山等县。大方：产于安徽省歙县和浙江临安、淳安毗邻地区，以歙县老竹大方最为著名。 在炒青绿茶中，因其制茶方法不同，又有称为特种炒青绿茶，为了保持叶形完整，最后工序常进行烘干。其茶品有洞庭碧螺春、南京雨花茶、金奖惠明、高桥银峰、韶山韶峰、安化松针、古丈毛尖、江华毛尖、大庸毛尖、信阳毛尖、桂平西山茶、庐山云雾等等。在此只简述二品，如洞庭碧螺春：产于江苏吴县太湖的洞庭山，以碧螺峰的品质最佳。外形条索纤细、匀整，卷曲似螺，白毫显露，色泽银绿隐翠光润；内质清香持久，汤色嫩绿清澈，滋味清鲜回甜，叶底幼嫩柔匀明亮。金奖惠明：产于浙江云和县。曾于1915年巴拿马万国博览会上获金质奖章而得名，外形条索细紧匀整，苗秀有峰毫，色泽绿润；内质香亮而持久，有花果香，汤色清澈明亮，滋味甘醇爽口，叶底嫩绿明亮。  烘青绿茶：是用烘笼进行烘干的。烘青毛茶经再加工精制后大部分作熏制花茶的茶坯，香气一般不及炒青高，少数烘青名茶品质特优。以其外形亦可分为条形茶、尖形茶、片形茶、针形茶等。条形烘青，全要主要产茶区都有生产；尖形、片形茶主要产于安徽、浙江等省市。其中特种烘青，主要有黄山毛峰、太平猴魁、六安瓜片、敬亭绿雪、天山绿茶、顾渚紫笋、江山绿牡丹、峨眉毛峰、金水翠峰、峡州碧峰、南糯白毫等。如黄山毛峰：产于安徽歙县黄山。外形细嫩稍卷曲，芽肥壮、匀整，有锋毫，形似“雀舌”，色泽金黄油润，俗称象牙色，香气清鲜高长，汤色杏黄清澈明亮，滋味醇厚鲜爽回甘，叶底芽叶成朵，厚实鲜艳。 晒青绿茶：是用日光进行晒干的。主要分布在湖南、湖北、广东、广西、四川，云南、贵州等省有少量生产。晒青绿茶以云南大叶种的品质最好，称为“滇青”；其他如川青、黔青、桂青、鄂青等品质各有千秋，但不及滇青。 蒸青绿茶：以蒸汽杀青是我国古代的杀青方法。唐朝时传至日本，相沿至今；而我国则自明代起即改为锅炒杀青。蒸青是利用蒸汽量来破坏鲜叶中酶活性，形成干茶色泽深绿，茶汤浅绿和茶底青绿的“三绿”的品质特征，但香气较闷带青气，涩味也较重，不及锅炒杀青绿茶那样鲜爽。由于对外贸易的需要，我国从80年代中期以来，也生产少量蒸青绿茶。主要品种有恩施玉露，产于湖北恩施；中国煎茶，产于浙江、福建和安徽三省。 绿茶是历史最早的茶类。古代人类采集野生茶树芽叶晒干收藏，可以看作是广义上的绿茶加工的开始，距今至少有三千多年。但真正意义上的绿茶加工，是从公元8世纪发明蒸青制法开始，到12世纪又发明炒青制法，绿茶加工技术已比较成熟，一直沿用至今，并不断完善。 ◎茶艺与茶道 说到茶的冲泡，多少会涉及茶艺与茶道。 “茶艺”一词是台湾茶人在二十世纪七十年代后期提出的，现已被海峡两岸茶文化界所认同、接受。 广义的茶艺是，研究茶叶的生产、制造、经营、饮用的方法和探讨茶业原理、原则，以达到物质和精神全面满足的学问。茶艺即饮茶艺术，是艺术性的饮茶，是饮茶生活艺术化。中国是茶艺的发源地，目前世界上许多国家、民族具有自己的茶艺。中华茶艺是指中华民族发明创造的具有民族特色的饮茶艺术，主要包括备器、择水、取火、候汤、习茶的技艺以及品茗环境、仪容仪态、奉茶礼节、品饮情趣等。中华茶艺不局限于中国大陆及港、澳、台地区，已经远播海外，有在日本的中华茶艺，有在韩国的中华茶艺，有在美国的中华茶艺等；在中国的茶艺也不都是中华茶艺，还可以有日本茶艺、韩国茶艺、英国茶艺等，不能将在中国的外国茶艺视为中华茶艺。  茶艺之艺是指艺术，它具有一定的程式和技艺，茶艺是人文的，是主观的、生动的。在茶艺中，所用茶为成品干茶，因而种茶、采茶、制茶不在茶艺之中。茶艺是综合性的艺术，它与文学、绘画、书法、音乐、陶艺、瓷艺、服装、插花、建筑等相结合构成茶艺文化，茶艺及茶艺文化是茶文化的重要组成部分。 狭义之说，是研究如何泡好一壶茶的技艺，以及如何享受一杯茶的艺术。更广泛地说，茶艺也是一门生活艺术。 茶道，是修身养性之道，是茶文化的核心，是贯穿整个茶艺过程的思想，将茶艺、茶道视为“一体两面”的观点有失偏颇，茶艺的内涵小于茶道，茶道的内涵包容茶艺。茶艺的外延大于茶道，其外延介于茶道与茶文化之间。茶道最早始于唐代距今已有1200多年的历史，但一直没有一个具体的、统一的定义，应当说，茶道更多的是体现茶人内心感情与心里的感受。茶艺是茶道的基础，是茶道的必要条件，茶艺可以独立于茶道而存在。茶道以茶艺为载体，依存于茶艺。茶艺重点在“艺”，重在习茶艺术，以获得审美享受；茶道的重点在“道”，旨在通过茶艺修心养性、参悟大道。 ◎绿茶的基本泡法 说到茶艺，有生活茶艺与表演茶艺之分。表演茶艺注重泡茶、饮茶的技艺与文化艺术的展现与感染力，给人是一种文化、艺术的休闲享受，从实质上讲与一场文艺演出没有太大的区别。而生活中的茶艺应当是符合个人饮茶习惯与各种客观生活条件而享受一杯茶的艺术。因此是一门真正的生活艺术。这里主要讲的是，适合与家中与个人在日常生活工作过程中冲泡绿茶有基本方法。 上投法：适合于紧结密实、特别细嫩、易下沉的茶，如碧螺春、蒙顶甘露、径山茶、庐山云雾、涌溪火青、平水珠茶、都匀毛尖、君山银针等较紧结的茶的冲泡。将75-85度的沸水注到杯中七分满，再拨3-5克茶叶入杯，茶叶便会徐徐下沉，干茶吸收水分，叶片展开，现出芽叶的生叶本色，芽似枪叶如旗；汤面水汽夹着茶香缕缕上升，如云蒸霞蔚。如碧螺春，此时则似雪花飞舞，叶底成朵，鲜嫩如生。叶落之美，有“春染海底”之誉。 绿茶中，除扁形茶外，大多数属于下沉茶，因此在没有较好方法控制水温的，或没有空闲时间的情形，用上投法较为适合。它既简单，对开水的温度要求不需要严格准确，尤其上班时大多使用玻璃泡茶，将开水注入玻璃杯七分满，适当凉一会，即可投入干茶。有些单位的烧水设备开水并未达到水的沸点，在气温不高的情形下，可以直接投茶。 条索松展的茶，若采用上投法，则茶叶浮于汤面，不易浸泡下沉，如左图。 中投法：适合于鲜细不易下沉的茶叶。先将水注到杯中入三分之一，放入茶叶，摇动茶杯，让茶叶充分吸收的温度与温度，继而将水注到七分满。 在茶楼、茶坊中常可见到用此法冲泡『竹叶青』、『毛峰』、『银针』等茶。 下投法：适合于扁平光滑不易下沉、或茶条松展的茶叶，如西湖龙井、六安瓜片、太平猴魁等，将茶叶放入茶杯中，注入三分之一或四分之一的水来润泽干茶，水应顺杯壁流向杯底，让水至杯底向上，茶叶顺水滚动，通过摇杯帮助茶叶充分吸收水的温度与湿度，继而将水加至七分满。 在生活中，下投法是通用方法，也符合一般人泡茶→放茶→注水→加水→饮用的泡茶过程与习惯。目前泡茶的基本要求深入人们的日常生活，加上大多人饮用的是中低档茶(2元-5元/50g或10-20元/50g)，因此都知道需要经过“洗茶”这个程序，因此只能采用下投法。应当注意的是，第一次注水洗茶，水温可在85-90度，洗完茶后，应当用70度水冲泡，避免新绿嫩茶尖被烫“熟”，茶汤快速变黄变深，这新茶的味道就完全破坏了。 注水、摇杯、移动茶具的所有动作都应环抱动作由外往里，表达欢迎的意思。 在冲泡茶的过程中，品饮者可以看茶的展姿，茶汤的变化，茶烟的弥散，以及最终茶与汤的成象，汤面水气夹着茶香缕缕上升，如云蒸霞蔚，趁热嗅闻茶香，令人心旷神怡……  采用下投法冲泡『甘露』（四川一方茶水贸易有限公司出品）的情景（图片为第二次注水，正确的沿杯边注水的示范） ◎冲泡绿茶的分解过程 冲泡准备： 1、备具：所有茶具都应摆放整齐，各就各位。 大凡优质细嫩名绿茶，最好选用玻璃杯或白瓷杯饮茶，而且无须用盖，玻璃杯为敞口，利于热气散去，一则便于赏茶观姿；二则防嫩茶泡熟，失去鲜嫩色泽和清鲜滋味。至于普通绿茶，因不注重欣赏茶的外形和汤色，而在品尝滋味，或佐食点心，也可选用茶壶泡茶，这叫做“嫩茶杯泡，老茶壶泡”。茶杯可根据需要与习惯摆成杯阵。 2、凉汤： 将电水壶的烧开后的水倒入泡茶时使用的水壶中，水的温度控制70-80%，目的在于：避免水温过高将茶芽弄黄弄熟。 城市里最好选用质纯的水，如果有条件的可购买农夫山泉筒装水。或者用过滤净化器来对水作一些处理。 茶艺过程： 1、介绍茶具。  玻璃杯比较适合于冲泡名茶，如西湖龙井、碧螺春、君山银针等细嫩绿茶，可观察到茶在水中缓缓舒展、游动、变幻。特别是一些银针类，冲泡后芽尖冲向水面，悬空直立，然后徐徐下沉，如春笋出土似金枪林立。上好的君山银针，可三起三落，极是美妙。所以一般茶艺馆，多使用玻璃杯冲泡绿茶。 古人使用的是盖碗。相比于玻璃杯，盖碗保温性好一些。一般来说，冲泡条索比较紧结的绿茶，如珠茶眉茶。好的白瓷，可充分衬托出茶汤的嫩绿明亮，且盖碗比较雅致，手感触觉是玻璃杯无法可比的。此外，由于好的绿茶不是用沸水冲泡，茶叶多浮在水面，饮茶时易吃进茶叶，如用盖碗，则可用盖子将茶叶拂至一边。正所谓“春风拂面、提顶闻香、碗底春色、细啜佳名”。 总的来说，无论玻璃杯或是盖碗，均宜小不宜大。大则水多，茶叶易老。 2、温杯洁具。 将水注入杯中三分之一，用较高温度的水烫杯后，取茶入杯。此时较高的杯温已能隐隐烘出茶香为最佳。 作用：提高茶杯的温度，再次起到清洁的作用。滚杯方式，全面提高茶杯的温度。茶是圣洁之物，泡茶人要有一颗圣洁之心。 3、取茶。 将茶叶用茶则来量取茶叶，从茶仓(茶筒、茶罐)中轻轻取出，把干茶放到赏茶盒。置茶要心态平静，茶叶勿掉落在杯外。敬茶惜茶，是茶人应有的修养。 将赏茶盒双手递交给客人观赏，一般茶庄、茶叶店往往忽视这一环节，这推销茶要务之大忌，有客人试赏茶与购买茶不同之嫌，因为客人没有观看干茶的外形和色泽，闻干香，就谈不上比较，如果有错客人无言以对，此时内心已分生甚至完全对茶家的诚信失去信任。 对于干茶的外形，主要从五个方面来看，即嫩度、条索、色泽、整碎和净度。 (1).嫩度 嫩度是决定品质的基本因素，所谓“干看外形，湿看叶底”，就是指嫩度。一般嫩度好的茶叶，容易符合该茶类的外形要求（如龙井之“光、扁、平、直”）。此外，还可以从茶叶有无锋苗去鉴别。锋苗好，白毫显露，表示嫩度好，做工也好。如果原料嫩度差，做工再好，茶条也无锋苗和白毫。但是不能仅从茸毛多少来判别嫩度，因各种茶的具体要求不一样，如极好的狮峰龙井是体表无茸毛的。再者，茸毛容易假冒，人工做上去的很多。芽叶嫩度以多茸毛做判断依据，只适合于毛峰、毛尖、银针等“茸毛类”茶。这里需要提到的是，最嫩的鲜叶，也得一芽一叶初展，片面采摘芽心的做法是不恰当的。因为芽心是生长不完善的部分，内含成份不全面，特别是叶绿素含量很低。所以不应单纯为了追求嫩度而只用芽心制茶。 (2).条索 条索是各类茶具有的一定外形规格，如炒青条形、珠茶圆形、龙井扁形、红碎茶颗粒形等等。一般长条形茶，看松紧、弯直、壮瘦、圆扁、轻重；圆形茶看颗粒的松紧、匀正、轻重、空实；扁形茶看平整光滑程度和是否符合规格。一般来说，条索紧、身骨重、圆（扁形茶除外）而挺直，说明原料嫩，做工好，品质优；如果外形松、扁（扁形茶除外）、碎，并有烟、焦味，说明原料老，做工差，品质劣。 以杭州地区绿茶条索标准为例：一级细紧有锋、二级苗紧细尚有锋、三级苗尚紧实、四级尚紧、五级稍松、六级粗松可见，以紧、实、有锋苗为上。 (3).色泽 茶叶色泽与原料嫩度、加工技术有密切关系。各种茶均有一定的色泽要求，如红茶乌黑油润、绿茶翠绿、乌龙茶青褐色、黑茶黑油色等。但是无论何种茶类，好茶均要求色泽一致，光泽明亮，油润鲜活，如果色泽不一，深浅不同，暗而无光，说明原料老嫩不一，做工差，品质劣。茶叶的色泽还和茶树的产地以及季节有很大关系。如高山绿茶，色泽绿而略带黄，鲜活明亮；低山茶或平地茶色泽深绿有光。制茶过程中，由于技术不当，也往往使色泽劣变。 购茶时，应根据具体购买的茶类来判断。比如龙井，最好的狮峰龙井，其明前茶并非翠绿，而是有天然的糙米色，呈嫩黄。这是狮峰龙井的一大特色，在色泽上明显区别于其它龙井。因狮峰龙井卖价奇高，茶农会制造出这种色泽以冒充狮峰龙井。方法是在炒制茶叶过程中稍稍炒过头而使叶色变黄。真假之间的区别是，真狮峰匀称光洁、淡黄嫩绿、茶香中带有清香；假狮峰则角松而空，毛糙，偏黄色，茶香带炒黄豆香。不经多次比较，确实不太容易判断出来。但是一经冲泡，区别就非常明显了。炒制过火的假狮峰，完全没有龙井应有的馥郁鲜嫩的香味。 (4).整碎 整碎就是茶叶的外形和断碎程度，以匀整为好，断碎为次。比较标准的茶叶审评，是将茶叶放在盘中（一般为木质），使茶叶在旋转力的作用下，依形状大小、轻重、粗细、整碎形成有次序的分层。其中粗壮的在最上层，紧细重实的集中于中层，断碎细小的沉积在最下层。各茶类，都以中层茶多为好。上层一般是粗老叶子多，滋味较淡，水色较浅；下层碎茶多，冲泡后往往滋味过浓，汤色较深。 (5).净度 主要看茶叶中是否混有茶片、茶梗、茶末、茶籽和制作过程中混入的竹屑、木片、石灰、泥沙等夹杂物的多少。净度好的茶，不含任何夹杂物。 此外，还可以通过茶的干香来鉴别。无论哪种茶都不能有异味。每种茶都有特定的香气，干香和湿香也有不同，需根据具体情况来定，青气、烟焦味和熟闷味均不可取。 4、分茶入杯，茶匙拨茶叶3-5克入杯。泡茶的三要素，水温、泡茶的用量、泡茶的时间。 茶叶用量： 茶叶用量主要影响滋味的浓淡，要泡好一杯茶或一壶茶，首先要掌握茶叶用量。每次茶叶用多少，并无统一标准，主要根据茶叶种类、茶具大小以及消费者的饮用习惯而定，对于绿茶多数人用量为3g-4g，这一数量与茶具有直接关系，认为盖碗更优于玻璃杯，同时还认为冲泡绿茶的水不宜更多，故盖碗大小实际已限制了水量。因此饮用绿茶，一般用较小的茶具，每次用量也不多。泡茶用量的多少，关键是掌握茶与水的比例，茶多水少，则味浓，茶少水多，则味淡。一般来说，冲泡龙井一类的绿茶，茶与水的比例是1:50-1:60。 泡茶水温： 绿茶，不能用100℃沸水冲泡，一般以80℃为宜，这样泡出的茶汤一定嫩绿明亮，滋味鲜爽，茶叶维生素C也较少破坏。而水温过高会把茶叶"烫熟"了，使茶汤变黄，滋味变苦，维生素C大量破坏。 冲泡时间和次数 用茶杯泡饮绿茶，在杯中放入干茶2-3克，先倒入少量的开水，以浸没茶叶为度，起到润茶的作用。再加开水到七八成满，便可趁热饮用。当喝到杯中尚余1/3左右茶汤时，再加开水，这样可使前后茶汤浓度比较均匀。通常以冲泡三次为宜。 绿茶在色、香、味上，讲求嫩绿明亮、清香、醇爽。龙井的冲泡，看似简单，其实这是从简约之中追寻一种至纯至美、淡远悠长的意境。所以，没有多次的实践和慢慢地体验，恐怕难以泡好一杯龙井茶，难以进入境界。 “茶滋于水，水藉于器”。茶与水的比例适宜，冲泡出来的茶才能不失茶性，可充分展示茶的特色。一般来说，茶叶与水的比例为1:50，即100毫升容量的杯子放入2克茶叶。 外形扁平光滑的绿茶，享有色绿、香郁、味醇、形美“四绝”之盛誉。优质绿茶，通常以清明前采制的为最好，称为明前茶；谷雨前采制的稍逊，称为雨前茶，明人田艺衡曾有“烹煎黄金芽，不取谷雨后”之语，说的是谷雨之后的就非上品了。 5、润泽干茶。 少许时间润泽茶叶。 6、摇香。让茶叶更好的吸收水的温度与温度，尽快舒展，为将要进行的冲泡打好基础。 “摇香”能使茶叶香气充分发挥，使茶叶中的内含物充分溶解到茶汤里。 7、冲茶。 温润的茶芽已经散发出一缕清香，这时高提水壶，让水直泻而下，接着利用手腕的力量，上下提拉注水，反复三次，让茶叶在水中翻动。这一冲泡手法，雅称凤凰三点头。凤凰三点头不仅为了泡茶本身的需要，为了显示冲泡者的姿态优美，更是中国传统礼仪的体现。三点头像是对客人鞠躬行礼，是对客人表示敬意，同时也表达了对茶的敬意。 前述为茶艺表演时的注水法，如果说不提到“凤凰三点头”其表演内涵无法人为的体现。而生活中的冲泡，这时需注意的是注水方法。普遍的直接将水冲击茶叶，方法有欠妥当。加之有些茶本身比较舒展，无需利用水的冲力，反而易烫伤嫩叶。正确的方法是，如用玻璃杯，则沿杯边注水（所上图所示），盖碗则将盖子反过来贴在茶杯的一边，将水注入盖子，使其沿杯边而下。然后微微摇晃茶杯，使茶叶充分浸润。此时茶香高郁，不能品饮，然恰是闻香最好时候。稍停约两分钟，待干茶吸水伸展，再冲水至七、八分满，此时茶叶或徘徊飘舞，或游移于沉浮之间，别具茶趣，但盖碗则很难做到，因此玻璃杯更易于茶的观赏。 8、敬茶。 甘露敬宾，客来敬茶是中国的传统习俗，也是茶人所遵从的茶训。将精心泡制的清茶与新朋老友共赏，别是一番欢愉，共同领略这大自然赐与的绿色精英。 要将茶杯放在托盘上端出，并用双手奉上。 9、闻香。 闻其香、观其色、品其味。 辨香识韵，必从色、形、香、味入手。绿茶珍优品，其色澄清碧绿，其形一旗一枪，交错相映，上下沉浮。通常采摘茶叶时，只采嫩芽（一芽）称“莲心”；一芽一叶，叶似旗、芽似枪，则称为“旗枪”；一芽两叶，叶形卷曲，形似雀舌，故称“雀舌”。闻其香，则是香气清新醇厚，无浓烈之感，细品慢啜，体会齿颊留芳、甘泽润喉的感觉。 10、品茶。 一段时间之后，茶汤凉至适口，即可品茶。此乃一泡。茶叶评审中，以5分钟为标准，茶汤饮用和闻香的温度均为45－55C。若高于60C，则烫嘴也烫鼻；低于40C，香气较低沉，味较涩。这个时间不易控制。如用玻璃杯，我一般用手握杯子，感觉温度合适即饮；如用盖碗，则稍稍倒出一点茶汤至手背以查其温度。完全依靠经验，所以实践是最重要的。用心来品味。一般绿茶，尤其早春茶、明前茶、只能泡2-3次。细啜满口芬芳、充满泰和之气。 绿茶大多冲泡三次，以第二泡的色香味最佳。因此，当客人杯中的茶水见少时，要及时为客人添注热水，喝到三分之二时就要水，让后面的水与前一次冲泡的茶汤基础上调和，味道更纯。初品时会感清淡，需细细体会，慢慢领悟。 品味是通过舌的味觉器官来感受茶的美妙滋味。不同的茶类有不同的滋味，如有的浓烈，有的清和，有的鲜爽，有的醇厚，都会给人带来不同的感受。 绿茶特点是香郁味醇，非浓烈之感，宜细品慢啜，非下工夫不能领略其香味特点。 当人们手捧一杯微雾萦绕、清香四溢的龙井茶时，不可急于大口喝茶，要徐徐作饮，细细品味，清香、甘甜、鲜爽之味油然而生。 难怪有诗人称“如此河山归得去，诗人不做做茶农。” 11、收具谢客。将茶具恢复到原状，注意保持茶具的清洁。取任何茶具时都应以环抱手势，以示客人的敬意、对茶的敬意、对大自然的敬意。 当宾主边谈边饮时，要及时添加热水，体现对宾客的敬重。客人则需善“品”，小口啜饮，满口生香，而不能作“牛饮”姿态。
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